Hanni Rützlers Foodreport 2018 zieht ein klares Resümee: Gemüse ist der neue Stern am kulinarischen Himmel. Woher die neue Wertschätzung der Pflanzenwelt rührt und warum sich Fleisch dennoch auf den Tellern der Republik behaupten wird, erfahren Sie hier.

Gemüse hatte schon immer einen guten Ruf, was vor allem seinen gesundheitlichen, ökologischen und auch ethischen Vorteilen zuzuschreiben ist. Dass die Rollenbeschreibung der wertvollen Kost jedoch nur im seltensten Fall über die der Beilage hinausging, hat vor allem einen Grund: den kulinarischen Mehrwert.
Nicht, dass es an Gemüse generell viel auszusetzen geben würde, an der Seite von Fleisch und Fisch war seine Präsenz immer gerne gesehen – doch in Konkurrenz zu den traditionellen Hauptspeisen fehlte Gemüse oft der Facettenreichtum, die Kreativität, der besondere Aha-Moment im Aroma. Was sich daran inzwischen geändert hat: Versierte Köche und Köchinnen nutzen endlich das große Potenzial, das ihnen die Pflanzen auf dem Silbertablett servieren.

Vor allem die internationale Sterneküche hebt Rützler in ihrem Foodreport 2018 als Positivbeispiel für den neuen Umgang mit Gemüse hervor: „[Diese hat] in den letzten Jahren gezeigt, welch großes geschmackliches Potenzial in pflanzlichen Produkten schlummert, welche Vielfalt an Texturen, Aromen und Farben sie bieten und mit welch unterschiedlichen Zubereitungsmöglichkeiten sie sich in exquisite Speisen verwandeln lassen.“ Denn Kunden und Gäste lassen sich kaum für vegetarische Ernährung oder weniger Fleischkonsum begeistern, solange ein entsprechender Genussmoment nicht gegeben ist.
Und genau dies ist das entscheidende Credo des neuen Gemüse-Trends: Die Speisen sollen nicht in erster Linie Vernunft und Verstand, sondern vor allem die Geschmacksknospen ansprechen. So können Gemüsegerichte auch im Wettbewerb mit Fleisch auf dem Teller locker bestehen.

Die Eckpfeiler des Gemüse-Trends

Der Foodreport 2018 listet vier entscheidende Punkte, die den Erfolg des Gemüses als anhaltenden Food Trend bedingen:

  • eine Vielfalt an guten pflanzlichen Ausgangsprodukten
  • ausreichendes Koch-Knowhow
  • eine gehörige Portion Kreativität für verschiedene Zubereitungsarten und bei der Verwendung von Gewürzen
  • Neugierde und Offenheit gegenüber anderen Esskulturen, die der unseren mit schmackhaften Gemüsegerichten auf die Sprünge helfen können

Zudem ist ersichtlich, dass nicht nur die Nachfrage das Angebot definiert, sondern ein verändertes Angebot auch die Nachfrage beeinflusst. Regionen mit gut sortierten Gemüseläden und Bauernmärkten weisen beispielsweise einen größeren Konsum von Gemüse auf. Auch zahlreiche Veggie-Kochbücher, vegetarische Restaurants, Vertical Farming und Urban Gardening tragen zur gesteigerten Wahrnehmung pflanzlicher Ernährung bei. Es lohnt sich also für Bauern, Einzelhändler und Gastronomen, hochwertiger Pflanzenkost den Weg in den gesellschaftlichen Mainstream zu ebnen.

Insbesondere die kulinarische Offenheit für fremde Kulturen bringt in diesem Zuge einen weiteren Food Trend mit sich: Die neue Küche der Levante (Verlinkung zum anderen Artikel). Die östliche Mittelmeerküche zelebriert unter anderem die vegetarische Kreationen und auch bei uns dafür sorgen, dass unsere Esskultur „legerer, gesünder, aromatischer und weltoffener“ wird.

Den Bauernhof einfach mal ins Restaurant geholt – Good Bank zeigt, wie innovativ Gastronomie sein kann. 

Keine halben Sachen: Die Pflanze als Ganzes auf den Teller

Die gesteigerte Prominenz der Gemüsesorten verändert außerdem das Bewusstsein, mit dem die Pflanze als Ganzes betrachtet wird. So fragen unter anderem die Gourmet-Experten Esther Kern, Pascal Haag und Sylvan Müller in ihrem Kochbuch Leaf to Root, warum bestimmte Teile der Gemüsepflanzen als ungenießbar stigmatisiert werden und im Abfall landen, obwohl man sie für verschiedenste Gerichte und Kreationen verwenden könnte. Vom Blatt bis zur Wurzel – das Bewusstsein, was auch immer mehr Metzger verinnerlichen, also das Tier vom Kopf bis zum Schwanz zu verarbeiten, beginnt eine neue Einstellung zu pflanzlicher Kulinarik zu definieren. Sowohl in der Gastronomie als auch am heimischen Herd.

Tipp für Gastronomen

Bei guten Speisen ist selbstverständlich auch eine passende Getränkeauswahl entscheidend. Neben einer guten Weinauswahl sei Gastronomen hier ein weiterer Trend ans Herz gelegt: Craft Beer. Craft Biere sind hochwertig, facettenreich im Geschmack und kombinierbar mit einer Vielzahl an Gerichten, darunter natürlich auch Gemüse. Lassen Sie sich ganz einfach von der Hamburg Beer Company beraten, die zum Beispiel auch das Altes Mädchen in Hamburg beliefern.