Food Trend für Gastronomen: Die neue Nähe zum Essen [Foodreport 2018]

von | Dez 7, 2018 | Uncategorized

Essen wird immer mehr zum Erlebnis – das gilt für den Einzelhandel wie auch für die Gastronomie. Erlebnis bedeutet dabei nicht, dass der Kunde oder Gast in besonderer Form unterhalten werden muss, sondern dass er seine Speisen bewusster erleben und informierter genießen will. Wir geben Ihnen wertvolle Tipps, wie Sie diesen Food Trend für sich nutzen können.

In ihrem Foodreport 2018 geht die renommierte Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler aktuellen sowie Food Trends der Zukunft auf den Grund. Dabei gegenwärtig besonders im Fokus: die sich wandelnde Einstellung der Konsumenten zu Lebensmitteln. In der Vergangenheit reichte es meist, diese „verbrauchen“ zu können – inzwischen jedoch wollen immer mehr Menschen ihre Lebensmittel, „kennenlernen“, „erfahren“, „erleben“. Der Genuss steht nun immer mehr im Vordergrund.
Auch die Marketing-Industrie hat ihn längst für sich entdeckt, wie die inzwischen inflationäre Verwendung des Begriffs auf Verpackungen und in der Werbung anschaulich verdeutlicht. Jedes Lebensmittel wird zum potentiellen Genussmittel.

Das macht Genießen und bewusst Essen aus

Genuss resultiert dabei jedoch nicht allein aus gutem Geschmack: Alle Sinne wollen angesprochen werden, dazu vermittelt das Wissen über Herkunft und Produktion Sicherheit und ein gutes Gewissen. Zweckorientierte Verbraucher werden zu Genießern mit kulinarischem Fokus, sie wollen auf allen Ebenen bewusst essen, und dies ist laut Hanni Rützler eine neue Entwicklung. Food Trend-Analysten aus den USA unterscheiden bereits zwischen dem „Authentic Foodie“, für den die Qualität seiner Speisen einen zentralen Lebensinhalt darstellt, und dem „Everyday Foodie“, der grundlegend im Alltag die Hochwertigkeit und Authentizität seiner Lebensmittel schätzt. Allein diese Differenzierung zeigt, dass dieser Food Trend bereits in die breite Masse der Gesellschaft Eingang gefunden hat.
Lebensmittel wieder sinnlicher wahrnehmen – dies ist der Anspruch der Konsumenten, dem sich der Handel und auch die Gastronomen nun verstärkt stellen müssen. Laut Foodreport 2018 werden durch „die gekonnte und meisterliche Inszenierung vor allem von Herstellungsprozessen […] in Zukunft wieder intensivere Verknüpfungen zwischen dem Produkt, dem Produzenten und dem Kunden entstehen.“ Dass vor allem auch das Handwerkliche dabei entscheidend ist, heißt nicht, dass auf technische Innovation verzichtet werden sollte – vielmehr geht es um Transparenz und die Möglichkeit des Kunden, dem Produkt „nahezukommen“, es wahrnehmbarer zu machen.

Wie Gastronomen diesen Food Trend nutzen können

Auch für Gastronomen bieten sich nun einige Möglichkeiten, diesen Food Trend konsequent für sich zu nutzen und der Genuss-Mentalität des Gastes auf Augenhöhe zu begegnen.

Tipp 1

Wenn man Genuss authentisch kommunizieren will, müssen die Zutaten diese Qualität konsequent widerspiegeln. Denken Sie regional, am besten sogar Bio. Das hat natürlich seinen Preis, doch immer Menschen sind bereit, für gute Qualität und eine gesicherte Herkunft mehr Geld auszugeben.
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Tipp 2

Stellen Sie Ihr Lokal und seine USPs am Anfang der Speisekarte kurz, knackig und sympathisch vor. Zeigen Sie Charakter und werden Sie nahbar. Erwähnen Sie dabei auch Ihre Produzenten und machen Sie deren Qualität zu Ihrer eigenen Stärke. Je nach Aufteilung der Speisekarte können Sie Ihre Produzenten am Ende oder zwischen einzelnen Sektionen noch einmal genauer portraitieren. So gewinnen Sie das Vertrauen der Gäste und zeigen jenen, die bewusst essen wollen, dass jeder einzelne Produktionsschritt transparent und nachvollziehbar ist.  
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Tipp 3

Integrieren Sie kreative vegetarische und vegane Optionen auf Ihrer Speisekarte. In Deutschland leben laut Vebu/Proveg insgesamt 8 Millionen Vegetarier und liegt damit im internationalen Vergleich auf dem 6. Rang, 1.3 Millionen Deutsche ernähren sich komplett vegan. Mit hochwertigen vegetarischen/veganen Gerichten erreichen Sie somit eine große Zielgruppe.
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Tipp 4

Setzen Sie verstärkt auf Gemüse! Und das nicht (nur), um der vegetarischen/veganen Zielgruppe gerecht zu werden, sondern vor allem, weil Gemüse sich laut Foodreport 2018 von der Beilage zum Hauptgericht emanzipiert: „Gerade die Sterneküche [hat] in den letzten Jahren gezeigt, welch großes geschmackliches Potenzial in pflanzlichen Produkten schlummert, welche Vielfalt an Texturen, Aromen und Farben sie bieten und mit welch unterschiedlichen Zubereitungsmöglichkeiten sie sich in exquisite Speisen verwandeln lassen.“ Das bedeutet nicht, dass dieser Food Trend mit einem Fleischverzicht einhergeht, er zeigt lediglich eine köstliche Alternative auf. Und warum nicht auch Fleisch als Beilage?  
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Tipp 5

Öffnen Sie Ihre Küche! Wenn kein (kompletter) Sichtschutz zwischen Restaurantbereich und Küchenareal besteht, vermittelt man den Gästen nicht nur Offenheit und Transparenz, sondern etabliert auch einen gewissen Event-Charakter in seinem Lokal. Die Köche beim Ausüben ihrer Kunst beobachten zu können, ist immer etwas Besonderes. Dies muss jedoch zum Charakter des Restaurants passen und ist sicherlich nicht pauschal für alle Lokale zu empfehlen.   
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Fleisch vom Biobauern: Der LandWerthof
in Stahlbrode

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